麹は大きめのボウルに入れてさっと混ぜ、かたまりがあればほぐす。塩全量を加えて両手でムラなく混ぜ合わせて「塩きり麹」を作っておく。

※生麹の場合は、塩きり麹の状態で2週間ほど常温で保存することが出来ます

大豆は、浸し水ごと鍋に入れて火にかけ、沸騰直前で火を弱める。焦がさないように鍋底から混ぜ、アクをすくい取りながら3～4時間茹でる。指でつぶせる固さになったら、ざるに上げて少し冷ます。

※圧力鍋の場合は圧力がかかってから弱火で20分、火を止めて自然に圧力が抜けたら、大豆を取り出して冷ます

少し熱がとれたら大豆をビニール袋に入れ、口を縛る。手のひらを使って上から力強く押して大豆をつぶす。粒をなくすようなつもりで、ぐいっと力を入れて押すのがコツ。

ビニール袋が破れてしまった場合は、袋ごともう1枚のビニール袋に入れて引き続きつぶす。

つぶした大豆をボウルにとり出し、人肌程度に覚めたら①の塩きり麹を少し混ぜてこねる。両手に体重をかけるようにして、しっかりこねること。

よく混ざったら更に塩きり麹を少し入れて混ぜ込む。これを数回繰り返して全量混ぜる。

混ぜていくと、ボソボソとして水分が足りなくなってくるので、大豆の煮汁を少しずつ加えてムラなくこね上げる。

乾燥麹の場合は多いかなと思うくらいの水分を加え30分～1時間程置き、麹が水分を吸い上げるのを待つ。生麹の場合はコネながら少しずつ煮汁を加えて⑥へ。

こねた大豆を山状にまとめて、ひび割れないくらいの固さになったら、おにぎり大のボール状にまとめる。両手でキャッチボールするようにして空気を抜き、手のひらで叩いてさらに空気を完全に抜く。

しっかり空気を抜いて味噌が空気にふれる面積を少なくするのが失敗しないためのコツ。

内側を焼酎で拭いて殺菌した保存容器を準備。味噌玉を何回かに分けて容器に詰めていく。空気を抜くように手で押さえ込み、隙間をなくす。

全量を隙間なく詰め終えたら、味噌を平らにして手のひらでなめらかにならす。

詰めた味噌の上を覆うように、ごう少量の焼酎を注ぎ入れ、手でなでるようにして塗り広げ、その上にぴっちっりとラップを張り付ける。ラップと味噌の間に空気が残らないようにする

【和紙を使う】自宅に和紙があれば、和紙に焼酎をしみ込ませてラップかわりに張り付けると風合いよく仕上がります。

焼酎で湿らせたさらしやペーパータオルなどで容器の内側をきれいに拭く。容器の内側に味噌がついていると、そこから腐敗したりカビたりしやすいので注意。蓋をして完成！