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食卓に毎朝並んでいる名脇役「お味噌汁」
そのやさしい香りと味わいは、じんわりと我が家のぬくもりを思い出させてくれます。
実はお味噌って、案外簡単につくれてしまうんです。麹と塩に大豆を混ぜて、寝かせて待つこと3か月〜。季節の移り変わりとともに変化していく味も、自家製味噌の大きな魅力。
でき上がったお味噌を味わえば、その豊かな香りとおいしさにびっくりするはず。誰にでも、初めてでも、おいしいお味噌をつくることができます。我が家の自家製味噌づくり、はじめてみませんか。

名刀味噌本舗ホームページで、麹をお買い上げのお客様には「つくり方パンフレット」をプレゼントいたします!
合わせ味噌
材料
●乾燥麹を使う場合
  • 乾燥玄米(麦)麹
    1袋 500g
  • 大豆
    300g
  • 150g
  • 大豆の煮汁
    270ml

●生麹を使う場合
  • 生麹
    1kg
  • 大豆
    500g
  • 240g
  • 大豆の煮汁
    100ml

おすすめ商品
乾燥玄米麹
乾燥玄米麹

500g / 800円(税別)
原材料名:玄米(岡山県産)、麹菌

用意する道具
  • ボウル(材料が全て入る大きさのもの)
  • 大豆をつぶす用のビニール袋
  • 殺菌用の焼酎
  • 味噌の保存容器
    ※アルミ以外で、タッパーやホウロウ、陶器など、味噌が1kg以上できるもので、2L以上のもの
作る前日の準備

大豆はさっと洗い、大きめのボウルに一晩以上(12時間以上)浸しておきます

所要時間のめやす

大豆を浸す時間を除き5~6時間程度
仕込んで3か月~食べられます

作る時期

味噌は1年を通していつでも作ることができますが、気温の低い1~2月に仕込むと(寒仕込み)、深みのあるおいしい味噌に仕上がります


味噌作りの過程

作り方
工程1
1.麹と塩を混ぜる

麹は大きめのボウルに入れてさっと混ぜ、かたまりがあればほぐす。塩全量を加えて両手でムラなく混ぜ合わせて「塩きり麹」を作っておく。

※生麹の場合は、塩きり麹の状態で2週間ほど常温で保存することが出来ます

工程2
2.大豆をゆでる
(煮汁はとっておきます)

大豆は、浸し水ごと鍋に入れて火にかけ、沸騰直前で火を弱める。焦がさないように鍋底から混ぜ、アクをすくい取りながら3~4時間茹でる。指でつぶせる固さになったら、ざるに上げて少し冷ます。

※圧力鍋の場合は圧力がかかってから弱火で20分、火を止めて自然に圧力が抜けたら、大豆を取り出して冷ます

工程3
3.大豆をつぶす

少し熱がとれたら大豆をビニール袋に入れ、口を縛る。手のひらを使って上から力強く押して大豆をつぶす。粒をなくすようなつもりで、ぐいっと力を入れて押すのがコツ。

ビニール袋が破れてしまった場合は、袋ごともう1枚のビニール袋に入れて引き続きつぶす。

工程4
4.大豆と塩きりを混ぜる

つぶした大豆をボウルにとり出し、人肌程度に覚めたら①の塩きり麹を少し混ぜてこねる。両手に体重をかけるようにして、しっかりこねること。

よく混ざったら更に塩きり麹を少し入れて混ぜ込む。これを数回繰り返して全量混ぜる。

工程5
5.大豆の煮汁で水分調節

混ぜていくと、ボソボソとして水分が足りなくなってくるので、大豆の煮汁を少しずつ加えてムラなくこね上げる。

乾燥麹の場合は多いかなと思うくらいの水分を加え30分~1時間程置き、麹が水分を吸い上げるのを待つ。生麹の場合はコネながら少しずつ煮汁を加えて⑥へ。

工程6
6.味噌玉をつくる

こねた大豆を山状にまとめて、ひび割れないくらいの固さになったら、おにぎり大のボール状にまとめる。両手でキャッチボールするようにして空気を抜き、手のひらで叩いてさらに空気を完全に抜く。

しっかり空気を抜いて味噌が空気にふれる面積を少なくするのが失敗しないためのコツ。

工程7
7.容器につめる

内側を焼酎で拭いて殺菌した保存容器を準備。味噌玉を何回かに分けて容器に詰めていく。空気を抜くように手で押さえ込み、隙間をなくす。

全量を隙間なく詰め終えたら、味噌を平らにして手のひらでなめらかにならす。

工程8
8.焼酎をぬ塗って殺菌

詰めた味噌の上を覆うように、ごう少量の焼酎を注ぎ入れ、手でなでるようにして塗り広げ、その上にぴっちっりとラップを張り付ける。ラップと味噌の間に空気が残らないようにする

【和紙を使う】自宅に和紙があれば、和紙に焼酎をしみ込ませてラップかわりに張り付けると風合いよく仕上がります。

工程9
9.完成!

焼酎で湿らせたさらしやペーパータオルなどで容器の内側をきれいに拭く。容器の内側に味噌がついていると、そこから腐敗したりカビたりしやすいので注意。蓋をして完成!

味噌の間に空気が入っているとカビの原因に

仕込みが終わった後に、空気が抜けきれていないとその部分だけカビが生える場合があります。表面も同様に、味噌が空気に触れないようにぴっちりとラップを張り付けておきましょう。

つくった味噌の熟成場所

完成した味噌の熟成場所は、夏場、冬場に限らず常温で熟成させましょう。直射日光があたると表面が乾燥してしまうことがあるので、直射日光の当たらない場所で熟成させます。


工程10

10.1~2ヶ月後の天地返しを行います
1~2ヶ月たち、味噌の色が少し変わってきたら容器から味噌を取り出す。皿などに容器ごと逆さにしてとり出すか、容器の縁に包丁を差し込むと、取り出しやすくなります。容器は洗って乾かし焼酎で消毒しておく。とり出した味噌は⑥の手順で再び味噌玉を作り、上下が逆さになるようにして容器に隙間なく詰めていく。
詰め終わったら表面に⑧の処理をし、再び保存してください。

よくある質問
Q1.味噌容器は何を使う?

材質はどんなものでもかまいませんが、味噌の熟成期間中に発酵ガスなどでふくれますので、少し大きめの容器をおすすめします。清潔な容器を使いましょう

Q2.カビが出ているけど大丈夫?

味噌の熟成期間中、カビが出てしまった場合、表面だけに出ている状態であれば、そこだけ取ってしまえば大丈夫です。味噌の内部までカビが入り込むことはほとんどないので、カビを見つけたらすぐに取っておきましょう。

Q3.表面に水分が出ています

味噌の表面に醤油のような液体が出てくることがあります。それは「たまり醤油」ともいわれる旨味が凝縮されたものなので、味噌に混ぜてしまってください。醤油として使っても美味しいです。

Q4.天地返しを忘れたときは?

天地返しは熟成を早めたり、味噌の熟成を均一にする作業です。忘れてしまった場合は、気が付いた時にしてください。天地返しをしなかったからといって、味噌が腐ってしまうようなことはありません。

Q5.熟成期間はどのくらい?味の変化は?

一般的に味噌の熟成期間は3か月~1年くらいです。熟成期間が長くなるにつれ色が濃くなり、旨味も強くなり、味の濃い味噌になります。甘味は熟成期間が長くなるとどんどん減っていきますので、お好みの味になった時に食べて頂くことをおすすめします。
名刀味噌本舗では、冬場にしこんで夏を過ぎたあたりのお味噌が一番美味しい食べごろだと思っています。

Q6.味噌の賞味期限は?

発酵食品である味噌は、出来てしまえば、熟成が進んでいくことで味は変化していきますが、腐ることはありません。家庭で味噌づくりをされる方の多くは、1年分のお味噌を一度につくっているので、1年で食べきれる量を目安に味噌の仕込みをしていただくと良いと思います。


麹を使ったレシピ

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